Dans la cuve d’un robot pâtisserie battre le beurre jusqu’à le rendre crémeux,
ajouter le reste des ingrédients
Lorsque le mélange forme une pâte homogène, l’étaler sur 1 cm entre deux papiers sulfurisés
Laisser la plaque prendre au congélateur
Pâte à choux :
Dans une casserole faire bouillir, le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre
Ajouter la farine en une fois, mélanger hors du feu puis dessécher la pâte à feu doux pendant 15min. La pâte doit se détacher des parois de la casserole
Toujours hors du feu, ajouter un à un les œufs en veillant à l’absorption totale de chacun avant d’ajouter le suivant
Mettre la pâte dans le tube muni d’une douille cercle
Préchauffer le four à 180 °C
Pocher un grand serpentin de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un sylpat
Réaliser le même serpentin dans le craquelin sorti du congélateur
Le déposer sur le serpentin de pâte à choux
Enfourner 23 min
A la sortie du four, débarrasser le choux sur une grille et laisser refroidir
Crème pralinée :
Tamiser la farine et la maïzena
Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes d’œufs
Puis ajouter la farine, la maïzena et la vanille
Faire bouillir le lait puis le verser dans le saladier tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Laisser refroidir
Dans le bol d’un robot pâtissier rendre le beurre crémeux, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière, laisser monter pour obtenir une texture mousseline
Dressage :
Mettre la crème pralinée dans le tube muni d’une douille cannelée
Découper le serpentin de chou en deux dans la longueur
Garnir bien généreusement la partie inférieure du serpentin de crème pralinée
Parsemer de noisettes torréfiées puis recouvrir avec la partie supérieure du
serpentin de choux
Décorer la partie supérieure de quelques pointes de crème pralinée et décorer
chacune d’elle avec une noisette torréfie
Pour finir saupoudrer de sucre glace
Bonne dégustation !
Pontivy 56 - Zone Saint Niel
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